Partiendo de un salmón muy fresco y de máxima calidad -capturado entre 25 y 36 horas antes de ser elaborado – cada ejemplar se limpia y se desespina manualmente hasta retirar las 32 espinas que componen el esqueleto de un salmón. A continuación, se sala (mezcla de sal y azúcar) manualmente de tal manera que a cada uno se le aplique solo la cantidad exacta que necesite recibir. Posteriormente, se deja reposar a una temperatura y durante un tiempo muy concretos, dependiendo de las características de la materia prima; así se deshidrata, poco a poco, y desprende el porcentaje idóneo de agua, sal y azúcar. Una vez transcurrida esta fase el salmón ya está preparado para ahumarse. A partir de aquí comienza el proceso de ahumado en el que diferentes tipos de maderas nobles, al alcanzar una temperatura determinada dentro de los hornos, desprenden un ligero humo natural que se confiere al salmón. Para que el aroma y la textura resultantes sean agradables y sutiles, al paladar, una de las claves reside en que un maestro ahumador esté permanentemente pendiente de la evolución, observando cada ejemplar para extraerlo del horno en el momento justo.
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